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sicurezza dell'alimentazione

La crescita della sensibilità da parte dei consumatori verso la salubrità dei prodotti ed il proprio benessere, è un elemento che sta connaturando sempre più l'evoluzione socioeconomica dei paesi ad economia più avanzata.

Quello del Benessere è un concetto ampio che racchiude in sé una grande variabile di fattori fisici, sociali, mentali ed economici che tutti assieme contribuiscono a formare quello che è lo stile di vita dei singoli individui.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, l’obesità rappresenta uno dei maggiori problemi di salute pubblica dei nostri tempi; negli ultimi venti anni il numero degli individui in sovrappeso o obesi è rapidamente aumentato al punto che oggi, nei paesi industrializzati come in quelli in via di sviluppo, questa problematica sta coinvolgendo sempre di più anche l’età infantile.

Proprio nell’epoca in cui fast-food, paninerie, cibi precotti ecc. prendono sempre più piede, coinvolgendo un bacino di consumatori con un target di età media prevalentemente giovanile, nasce l’esigenza di salvaguardare l’importanza del valore della corretta alimentazione e di ripristinare l’educazione a quest’ultima.

Il problema infatti non è solo di natura estetica ma salutare, perché all’obesità si associa una preoccupante crescita dei casi di diabete e colesterolo riscontrati anche nella fase giovanile, e a lungo andare espone a diversi tipi di malattie.

Purtroppo non basta seguire una dieta equilibrata per ritenere al sicuro la propria salute; se il cibo che andiamo a comprare –per quanto nutrizionalmente corretto- risulta alterato, il rischio che si corre è comunque alto, ecco quindi che assume valore il controllo delle fasi agricole, allevatoriali e industriali, che portano gli alimenti fin sulle nostre tavole.

In ultimo, è sicuramente facile dire che la salute passa attraverso un’alimentazione sana e corretta, e che bisogna acquistare prodotti certificati, ma tale regime alimentare ha un costo non indifferente, quindi anche quello economico è un valore che non dobbiamo ignorare.

Primoconsumo si è fatto promotore di tutti questi valori attraverso una serie di iniziative patrocinate dalla Regione Lazio, che mirano ad assistere il consumatore partendo dall’origine della questione, ossia dalle problematiche inerenti allevatori e coltivatori e, ancora più a monte, dal sistema legislativo.

A tal proposito questo incontro vuole essere un primo approccio con gli allevatori qui presenti affinché si instauri una collaborazione viva e attiva, in previsione anche dei prossimi argomenti trattati.

In connessione con le suddette problematiche e con particolare riferimento all’informazione, alla tutela e all’educazione al consumo di giovani e anziani, il presente progetto consiste nell’organizzazione e nella realizzazione di vari Convegni suddivisi per tematiche: “Sicurezza alimentare”, “Tracciabilità” e “Filiera Corta”.

Salvaguardia dell’ambiente quindi, benessere fisico e garanzie sull’alimentazione sono i contenuti distintivi del progetto che abbiamo ideato e che culmina con questa campagna di sensibilizzazione, e con una proposta di legge.

 

Gli alimenti: dalla sicurezza igienico-sanitaria alla qualità globale.

Nel corso degli ultimi 10-15 anni episodi quali la sindrome della mucca pazza, i cibi alla diossina, gli oli di oliva adulterati, hanno generato nei consumatori una certa preoccupazione circa la possibilità che gli alimenti possano provocare tossinfezioni o indurre patologie importanti.

Considerato che la stessa Costituzione all’art.32 sancisce il diritto alla salute per ogni cittadino, si pone un primo quesito: il Legislatore ha recepito l’esigenza dei consumatori di reperire sugli scaffali di un supermercato prodotti salubri?

Prima del 1997 in Italia la legislazione vigente affidava la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti alimentari ai controlli ufficiali del Ministero della Sanità che consistevano in periodiche ispezioni presso le aziende alimentari.

Le ispezioni, formalmente estese all’intero ciclo produttivo dell’azienda, si concentravano in realtà sui prodotti finiti che venivano sottoposti a campione ad analisi di laboratorio per verificare la loro conformità ai requisiti igienici previsti dalla legge.

Se il risultato dei test era la non conformità dei prodotti, l’Autorità procedeva alla contestazione al produttore e al sequestro cautelare dell’intero lotto o ad altre sanzioni commisurate alla gravità del fatto riscontrato.

La procedura tuttavia non dava una garanzia di igienicità su tutta la produzione ma solo sul numero esiguo di campioni testati in laboratorio e risultati negativi.

Di fatto, quindi, il controllo igienico-sanitario dell’intera catena produttiva sfuggiva sia all’Autorità sanitaria sia al titolare dell’azienda, che avendo come obbligo principale quello di rispettare le verifiche ispettive, nella realtà più formali che sostanziali, in molti casi si preoccupava ben poco del profilo igienico del proprio stabilimento.

Il pericolo, in un sistema imperniato su un campionamento casuale, era che un qualunque lotto di merci deteriorate non testate nei Laboratori del controllo ufficiale potesse provocare tossinfezioni alimentari, con ricadute anche gravi sulla salute dei consumatori oltre a un danno economico e di immagine per il produttore.

Il 1997 segna una svolta importante nella legislazione alimentare. Con l’approvazione del Decreto Legislativo n° 155, recepimento della Direttiva 93/43 CEE, viene introdotto in Italia il principio dell’autocontrollo: l’azienda alimentare da “controllata” diventa “controllore” e garante della salubrità dei propri prodotti.

In pratica la patente di “conformità ai requisiti igienici” non è più rilasciata da un’Autorità esterna all’azienda ma è il responsabile dell’impresa alimentare il soggetto che ha l’obbligo di predisporre nel proprio stabilimento tutti i controlli che attestino l’igienicità dell’intero ciclo produttivo.

All’Autorità Pubblica la legge affida il compito di verificare che l’azienda attui correttamente il piano di autocontrollo, attraverso l’esame della documentazione comprovante l’effettuazione delle procedure di monitoraggio all’interno dello stabilimento.

E’ indubbiamente un deciso passo in avanti nella direzione di una maggiore tutela della salute dei consumatori.

Il predetto piano di autocontrollo deve essere attuato secondo il metodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points = Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo).

In sintesi il metodo consiste nell’applicare precise disposizioni operative (i cosiddetti principi base) che consentono di identificare i possibili pericoli biologici, chimici, fisici, ecc. in ogni step del ciclo produttivo di un’azienda.

Il sistema prevede un monitoraggio dei cosiddetti CCP (punti di controllo critico), ossia le fasi o i punti della catena produttiva nei quali applicando un controllo è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un rischio alimentare che, non controllato, può compromettere la salubrità di un prodotto.

Nel caso in cui il sistema di monitoraggio evidenzi un dato rischio, il metodo HACCP consente di adottare misure correttive che hanno lo scopo di riportare il prodotto in condizioni di sicurezza o di escluderlo dal ciclo di lavorazione.

Altrettanto importanti sono le verifiche sia strumentali che documentali previste dal sistema: esempio la taratura dei termometri delle celle frigo così come il controllo del registro fornitori e della documentazione di accompagnamento della merce.

Qualche anno più tardi, nel 2002, il Regolamento CE n° 178 istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e introduce l’obbligo della rintracciabilità per tutti i prodotti alimentari a decorrere dal 1 gennaio 2005.

La rintracciabilità è la possibilità di ricostruire il percorso che un alimento compie “dal campo alla tavola” cioè dalla produzione primaria, es. il raccolto, attraverso tutte le fasi successive del ciclo di lavorazione fino alla vendita al consumatore finale.

Perché un prodotto sia rintracciabile, ogni passaggio della catena produttiva deve lasciare tracce, cioè documenti che dimostrino, ad es., che la materia prima è prodotta nel luogo di origine A, da questo è passata nello stabilimento B per la trasformazione in prodotto, che viene poi inviato allo stabilimento C per essere confezionato; e così via fino agli scaffali della grande distribuzione.

La conoscenza documentata di tutti gli anelli della filiera è un ulteriore strumento di garanzia per la sicurezza dei consumatori: se si accerta che un alimento rappresenta un rischio per la salute pubblica, la rintracciabilità consente di individuare immediatamente in quale fase si è verificato l’evento che ha reso insalubre il prodotto e di attivare le opportune misure correttive. Nei casi più gravi è previsto il ritiro immediato dal commercio.

Per tornare all’esempio precedente, se si riscontrano uno o più prodotti deteriorati e la causa più probabile è ritenuta un confezionamento non idoneo, attraverso la traccia documentale si risale prontamente allo stabilimento C.

La sintesi visibile di tutte le “tracce”, dalla materia prima al consumatore finale, attraverso tutte le fasi intermedie di lavorazione, trasformazione, confezionamento, ecc. è l’etichetta. Ancora oggi c’è molta strada da fare prima di offrire al consumatore un’etichettatura completa e trasparente di tutti i prodotti alimentari.

Nel 2004 il Regolamento CE n° 852 sull’igiene dei prodotti alimentari, che insieme ad altre norme costituisce il cosiddetto “pacchetto igiene”, introduce un’importante novità rispetto alla precedente Direttiva 93/43: il principio dell’autocontrollo diventa obbligatorio anche per la produzione primaria. Che vuol dire?

Significa che il responsabile dell’azienda alimentare deve ora effettuare il controllo igienico anche nelle fasi della coltivazione, del raccolto, della mungitura, mentre in precedenza l’obbligo scattava a partire dalle fasi di lavorazione immediatamente successive.

In questo modo si completa l’iter delle verifiche “dal campo alla tavola” ad ulteriore beneficio del consumatore finale.

In definitiva si può senz’altro affermare che la legislazione europea in materia di igiene alimentare risponde all’esigenza primaria di tutela dei cittadini. Tuttavia sono necessari altri passaggi normativi ad ulteriore garanzia dei consumatori. Sorge spontaneo un secondo quesito: l’industria alimentare si è adeguata alle nuove norme?

Se si analizzano i dati del Ministero della Salute, relativi alle attività di vigilanza e controllo ufficiale degli alimenti sul territorio nazionale riferiti all’anno 2002, i risultati sembrerebbero confortanti: solo il 9,5 % di unità produttive controllate ha evidenziato irregolarità. Ciò indica che più del 90% delle aziende, a distanza di 5 anni dall’entrata in vigore in Italia del Decreto 155 sull’autocontrollo, ha dimostrato di recepire le nuove norme sull’igiene alimentare.

Anche se tutto questo non significa “rischio zero”, è certamente un sostegno alla fiducia di tanti consumatori che ogni giorno vanno a fare la spesa.

La qualità nutrizionale di un alimento si misura dal suo contenuto in nutrienti: proteine, grassi, zuccheri, acqua, vitamine, sali minerali ma anche sostanze antiossidanti e fattori protettivi.

Il nostro organismo tuttavia ha bisogno di tali nutrienti nelle giuste quantità e questo si ottiene solo associando in modo appropriato alimenti differenti; nessun alimento infatti è in grado di fornire da solo tutte le sostanze nutritive che ci occorrono nelle corrette proporzioni. Non esiste quindi un alimento “completo” o di “qualità assoluta”.

La comunità scientifica ormai da tempo ha definito il concetto di “giuste quantità dei nutrienti” elaborando i cosiddetti L.A.R.N. (Livelli di Assunzione Raccomandati in Nutrienti), cioè tabelle valide per l’intera popolazione italiana che ci dicono quanti principi nutritivi dobbiamo assumere giornalmente con gli alimenti.

Tali raccomandazioni, insieme alle Tabelle di Composizione degli alimenti, costituiscono da un lato uno degli strumenti essenziali di cui il nutrizionista dispone per l’elaborazione di diete rivolte a specifiche fasce di popolazione: lattanti, gestanti, nutrici; ma, come accennavo prima, forniscono innanzitutto indicazioni per la corretta alimentazione riferite all’intera collettività.

Per riassumere: da un lato siamo in grado di conoscere ciò che i nostri alimenti contengono, la loro “qualità nutrizionale”; dall’altro conosciamo le “quantità” dei nutrienti che la nostra alimentazione deve fornire per assicurarci un buono stato di salute.

Queste conoscenze sono a disposizione di tutti e sono state tradotte nelle cosiddette “Linee guida per una sana alimentazione italiana”.

Tutti noi possiamo mettere in pratica tali indicazioni nel definire i menu giornalieri. In che modo?

Gli alimenti con caratteristiche simili sono stati riuniti in gruppi (cereali e tuberi, frutta e ortaggi, latte e derivati, carne pesce uova e legumi, grassi da condimento): per ottenere uno schema alimentare completo ed adeguato è sufficiente che nel menu quotidiano ogni gruppo sia rappresentato da almeno una porzione degli alimenti che ne fanno parte.

Tale schema è riassumibile nella “piramide della dieta mediterranea” che evidenzia la frequenza di consumo, giornaliera o settimanale, delle varie porzioni.

E’ d’obbligo a questo punto un altro quesito: la bontà di una dieta, di un menu, si misura solo in termini di valore nutrizionale, di pura sommatoria di nutrienti?

Porre l’accento unicamente sull’aspetto chimico della nutrizione, sul contenuto chimico come indicatore della qualità di ciò che si mangia equivale a trattare l’alimentazione in modo asettico e considerare i cibi quasi come medicine.

Questo è un grosso limite che rischia di far fallire qualsiasi campagna o progetto di educazione alimentare, soprattutto se rivolto ai più giovani.

Il concetto di “dieta” è da intendersi invece nella sua accezione più ampia di “stile di vita”, di qualità globale che va oltre il significato corrente di cura dimagrante o di pura somma di sostanze chimiche.

Identifica un approccio che include l’attività fisica ma anche, ad es., la territorialità, il gusto, la tradizione, la convivialità, fattori che contribuiscono alla qualità della vita e al benessere dell’individuo.

 

La nostra Regione, pur fortemente urbanizzata, rappresenta a livello nazionale uno dei più forti poli produttivi zootecnici posizionandosi immediatamente dopo le inarrivabili regioni del nord del Paese che peraltro possono godere, diversamente da noi, di situazioni orografiche e climatiche particolarmente favorevoli allo sviluppo dell’attività allevatoriale.

Una caratteristica peculiare della nostra Regione è la grande variabilità orografica che ci porta dagli aspri contrafforti appenninici al mare passando per una larga e complessa fascia collinare. Tale situazione condiziona fortemente le attività di allevamento che vedono la grossa concentrazione di bovini da latte, maggiormente bisognosi di grandi quantità di foraggio, nelle pianure lungo la fascia costiera, e gli ovini e i bovini da carne nelle zone più marginali se non addirittura in montagna.

Questa diffusa distribuzione del patrimonio zootecnico regionale, che vede presenti in maniera importante tutte le specie allevabili e, nell’ambito delle stesse, un gran numero di razze, ha condizionato e ancora condiziona fortemente l’economia dei territori, così come ne caratterizza gli usi e le tradizioni gastronomiche con produzioni assolutamente limitate a specifici areali.

Questa particolare situazione rende la nostra Regione depositaria di un inestimabile patrimonio produttivo legato in maniera indissolubile all’ambiente e alla cultura delle popolazioni formando un tutt’uno inscindibile che si supporta vicendevolmente e che attira il consumatore oltre gli schemi di un sistema distributivo teso inevitabilmente ed inesorabilmente all’appiattimento e alla massificazione qualitativa nel senso della tipicità territoriale oltreché organolettica.

Ma aldilà di un mosaico di produzioni di grande pregio che, come abbiamo detto, fotografa la complessità territoriale e socio-culturale del Lazio, e che proprio per questa ragione va tutelato in ogni modo possibile, Roma rappresenta sicuramente uno dei più grandi mercati europei ed è per l’agricoltura e la zootecnia laziale un punto di riferimento ed uno sbocco commerciale assolutamente unico.

In tale contesto trova spazio e dignità un ampio segmento produttivo derivante da processi di zootecnia industrializzata che consentono il soddisfacimento degli enormi bisogni alimentari quotidiani di una Città e di una Regione tra le più popolate d’Italia.

Questo tessuto produttivo zootecnico rappresenta per i consumatori romani la possibilità di avere quotidianamente a disposizione derrate alimentari di sicura freschezza, prodotte a pochi kilometri dal luogo di consumo e quindi facilmente verificabili e che, usando un termine forse abusato ma in questo caso assolutamente calzante, sono a Km 0 e quindi a ridottissimo impatto ambientale.

Potrebbe sembrare la soluzione ad ogni problema ma purtroppo non è così. Il mercato romano e regionale, per le sue dimensioni, è particolarmente complesso ed in esso operano dinamiche ed interessi difficilmente decifrabili e ancor più difficilmente condizionabili.

Allora, a noi produttori, stretti tra i costi di produzione ormai quasi insostenibili ed un mercato che offre ai consumatori prodotti a prezzi per noi assolutamente improponibili, viene spontanea qualche considerazione e qualche interrogativo.

Prendiamo ad esempio la Sig.ra Maria che compra ogni giorno un litro di latte pagandolo x Euro ( prezzo di produzione moltiplicato per 4!!!)

Intanto, in via prioritaria, la Signora Maria ha il sacrosanto diritto di sapere da dove viene il latte che compra, poi, sempre la Sig.ra Maria, vorrebbe che a monte del prodotto acquistato, in questo caso il latte ma potremmo parlare indifferentemente di carne o di formaggio, ci fosse un processo produttivo che porti i rischi alimentari, connessi a qualunque attività produttiva, il più possibile prossimi allo 0.

Detto così sembrerebbe addirittura banale ma vi assicuro che non lo è, basti pensare che

a causa delle famigerate quote latte possiamo produrre solo il 60% del nostro fabbisogno nazionale, mentre tutto il latte in vendita assicura la produzione nazionale.

Domandiamoci: è accettabile che una gran parte delle mozzarelle che quotidianamente consumiamo vengano preparate con cagliate prodotte chissà dove e chissà quando? Ed ancora: è giusto pagare formaggi prodotti con polvere di latte o con caseina allo stesso prezzo di quelli fatti con latte vero? E volendo parlare di carne: siamo certi che in tutti i paesi da dove proviene la carne che finisce sulle nostre tavole è attivo un servizio di controllo sulla salute degli animali, sulla loro corretta alimentazione, sulle tecniche di allevamento che siano rispettose del benessere degli animali e della tutela dell’ambiente?

La risposta a tutti questi interrogativi è sin troppo ovvia e porta a dire che forse una parte del problema potrebbe essere risolta con relativa facilità: basterebbe etichettare tutti i prodotti evidenziandone l’origine e lasciando quindi al consumatore, secondo i suoi gusti, la sue convinzioni e le sue possibilità, la scelta sulle varie tipologie di prodotto da acquistare.

Qualcuno a questo punto potrebbe giustamente eccepire che non tutte le produzioni provenienti da altri paesi sono di qualità scadente e che non basta che un prodotto sia italiano per essere buono e sicuro.

E’ assolutamente vero: alla prima obiezione risponderei dicendo che sono assolutamente d’accordo, ma che la mancata indicazione dell’origine non mi sembra un atteggiamento corretto nei confronti di un consumatore che, pagando, ha il diritto di conoscere il luogo di provenienza del prodotto, e sulla scorta di quella conoscenza, operare una scelta che non necessariamente dovrà ricadere sul prodotto italiano.

Più articolata e complessa è la risposta alla seconda obiezione: è vero che non tutta la produzione italiana arriva agli standard di qualità e salubrità stabiliti dalla vigente normativa ed è proprio per questo che l’Associazione Italiana Allevatori ha realizzato un progetto ITALIALLEVA con il quale il mondo degli allevatori assume in proprio l’onere della garanzie delle produzioni zootecniche e dei prodotti da esse derivati, attraverso un processo semplice, economico ed assolutamente affidabile, utilizzando l’integrazione di diverse attività svolte dal sistema allevatoriale, la ottimizzazione dei dati rilevati mensilmente dal personale delle APA, e l’utilizzo di manuali di autocontrollo e rintracciabilità validati dal Ministero della Salute.

 

La proposta di legge nasce con l’intento di normare e garantire, anche a livello regionale, la sicurezza delle produzioni agroalimentari e dei prodotti di origine bovina, attraverso un sistema efficace di tracciabilità.

La comunità Europea con il Reg. CE 178/2002, ha dettato il sistema di tracciabilità obbligatoria a decorrere dal 1 gennaio 2005 ed ha stabilito l’istituzione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare; risulta quindi indispensabile adeguare le strutture e le norme regionali al disposto comunitario.

Obiettivi prioritari della legge sono quelli di garantire una maggiore sicurezza degli alimenti e assicurare ai consumatori una maggiore tutela e informazione inerenti la provenienza, l’elaborazione e la qualità dei prodotti alimentari e di origine animale.

La Proposta di legge definisce le caratteristiche dei sistemi di tracciabilità (art.2) e circoscrive i termini fondamentali nell’ambito del piu’ ampio concetto di tracciabilità (art.3).

Viene, inoltre, introdotto un sistema di incentivi per imprese agricole ed agroalimentari (art.4), appartenenti ad una filiera, per l’adozione di sistemi che possano garantire la qualità dei prodotti agroalimentari e di origine animale, per il sostegno agli allevatori che vogliano migliorare la salute del proprio bestiame e a quelli che gestiscano in maniera corretta e virtuosa lo smaltimento degli animali deceduti in azienda.